¿En que se parecen un panadero y un peluquero?
Adriana Tokman¹

Hace unos días fui a cortarme el pelo, y tuve la mala suerte de que el peluquero estuviera haciendo una permanente en una larga cabellera. Pasé un buen rato admirando la destreza con la que el hombre enrollaba cada mechoncito alrededor de un pequeño tubo, pero cuando todavía faltaban varias decenas de mechones por enrollar, me aburrí y empecé a hojear una revista. Me detuve en una receta de pan. Cuando leí las indicaciones pensé que, tanto el peluquero al rizar, como el panadero al amasar, lo que hacen es acomodar proteínas a su antojo.

El cabello está compuesto por unas cuantas sustancias; una de ellas es una proteína llamada queratina. Igual que otras proteínas, las moléculas de queratina son largas cadenas con forma de espiral, como un cable de teléfono; cada cabello está compuesto por muchas cadenas de queratina unidas entre sí por distintos tipos de enlaces. Cuando el cabello se moja, se rompen algunos de estos enlaces, se forman otros entre las proteínas y el agua, y el cabello queda más estirado; cuando se seca, vuelve a su aspecto natural. Si cuando todavía está húmedo se ponen tubos o se mantiene estirado, al secarse quedará de la forma deseada… pero sólo hasta que se vuelva a mojar. Si se desea un cambio permanente, mientras el cabello está enrollado en los tubos, el peluquero le pone un líquido maloliente, que rompe algunas uniones de la queratina, y hace que se formen otras nuevas, que no se romperán cuando el cabello se moje.

Ahora pasemos al pan. Una receta básica incluye harina, agua, sal y levadura. Las levaduras son microorganismos que se alimentan de carbohidratos y forman, como productos de desecho, alcohol y dióxido de carbono en forma de gas. La harina de trigo, usada más frecuentemente para hacer pan, tiene un par de proteínas que, cuando la harina se mezcla con agua y se amasa, forman una estructura muy entrecruzada, como una malla, que se llama gluten. Las proteínas del gluten, igual que las del cabello, son largas cadenas que están naturalmente presentes en la harina de trigo, y la función del amasado es formar distintos tipos de uniones entre ellas. Amasar es equivalente a poner tubos en el cabello. Si se mezcla agua con azúcar y levadura, se formará dióxido de carbono; pero éste no quedará retenido en la mezcla; en cambio, si el dióxido de carbono se produce en una masa con una buena malla de gluten, ésta servirá para retener las burbujitas y la pieza de pan se inflará. Algunos panaderos para aumentar la cantidad de gas retenido agregan a la masa otras sustancias que forman nuevas uniones entre cadenas de proteínas y hacen que se formen mallas de hoyos más pequeños. Algunas de estas sustancias contienen azufre, igual que el líquido que usa el peluquero para hacer rizados permanentes.

Otras actividades cotidianas también dan como resultado cambios de la estructura de las proteínas. Por ejemplo, cocer un huevo o planchar una prenda de lana.

¹Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Zamora.
Correo electrónico: adrianaltw@gmail.com